Tortillas- Deposiphotos

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Ante la necesidad de ofrecer alternativas que permitan la fortificación de los alimentos y promover la funcionalidad de sus nutrientes adicionados, el Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) del Instituto Politécnico Nacional (IPN), unidad Querétaro, diseñó una tecnología para microencapsulación de vitaminas, minerales, enzimas y aceites esenciales.

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El profesor investigador en el área de Materiales Bio-Orgánicos del Cinvestav y asesor de este trabajo, Fernando Martínez Bustos, informó que la tecnología —actualmente en trámite de patentamiento— fue desarrollada por el estudiante Alejandro Cruz Sánchez, y consiste en envolver una sustancia o principio activo en microcápsulas elaboradas a base de almidones para protegerla de condiciones adversas que pudieran degradarla o aminorar sus efectos.

“En este trabajo en particular se evaluó la preparación de microcápsulas de ácido fólico y de fumarato ferroso usando almidones de maíz normal y ceroso derivatizados, y se estudiaron sus efectos en las propiedades funcionales de harinas y masas de maíz. La preparación de microcápsulas incluyó una hidrólisis ácida del almidón, succinatación usando extrusión y preparación de las microcápsulas mediante secado por aspersión. Los almidones hidrolizados fueron solubles y con baja viscosidad”, aseguró.

Martínez Bustos destacó que fueron seleccionados el ácido fólico y el fumarato ferroso porque, además de ser sustancias muy absorbibles, son nutrientes esenciales, en especial para niños y mujeres embarazadas, y que para propósitos del proyecto fueron adicionados a un alimento básico en la dieta de los mexicanos: la tortilla.

“En el mercado existen algunas harinas nixtamalizadas comerciales para la elaboración de tortillas que, aseguran en sus etiquetas, están adicionadas con vitaminas o minerales, pero el problema que hemos detectado es que, cuando se hacen las tortillas con estas harinas y son cocidas a temperaturas por arriba de los 200 centígrados, generalmente hay una degradación de estos compuestos o reaccionan con otros, lo que les quita efectividad. Nosotros probamos estas microcápsulas en harinas nixtamalizadas, tanto en proceso industrial como en el tradicional. Se revisó su degradación en las tortillas recién hechas y otras que habían sido almacenadas con temperaturas de refrigeración. Los resultados fueron bastante favorables, no encontramos ninguna degradación en los nutrientes encapsulados ni alteraciones en el sabor o textura de las tortillas”, indicó.

Innovación tecnológica

El investigador del Cinvestav, unidad Querétaro, subrayó que para este proceso de microencapsulamiento se contempló la utilización de almidones naturales para evitar el uso de polímeros sintéticos y que es una innovación tecnológica que puede utilizarse para otro tipo de alimentos, como pueden ser los lácticos.

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“En el caso de las bacterias lácticas, generalmente los productos que se ofertan en el mercado, como el yogur, traen la leyenda de que están adicionados por cierta cantidad de esas bacterias porque son benéficas para el organismo; nosotros encontramos que, en muchas de esas marcas, las bacterias ya no están activas o disponibles por la degradación. Con esta tecnología, las bacterias lácticas pueden ser encapsuladas y adicionadas a un sistema alimenticio para su consumo, que además tiene la ventaja de que están protegidas contra el jugo gástrico —donde generalmente se degradan estas bacterias—, para que puedan ser absorbidas por el intestino y hacer su función”, aseguró.

Aplicaciones en la industria

Fernando Martínez Bustos informó que en el área de Materiales Bio-Orgánicos del Cinvestav unidad Querétaro se trabaja en la utilización de estos procesos de microencapsulado enfocados en otras industrias, como son las de saborizantes, colorantes, enzimas, minerales y bioinsecticidas.

“Esta tecnología tiene muchas ventajas, por ejemplo, en productos como el bioinsecticida elaborado a base de la bacteria Bacillus thuringiensis; si lo asperjan sobre el cultivo, la bacteria tiende a degradarse con la luz ultravioleta o limpiarse con la lluvia y no hace su efecto, o sea no es consumido por la plaga; pero una vez encapsulado con este sistema, está más protegido y se adhiere mejor a la planta, porque es otra de las características de los almidones que estamos trabajando, lo que hace más eficiente su aplicación”, finalizó.