Desarrollan molino de nixtamal sustentable y que reduce costos de producción

Investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) desarrollaron tecnología para un molino sustentable de nixtamal que disminuiría significativamente los altos costos de energía –gas y electricidad– que demanda la producción de este tipo de masa y con la que sería posible también dar cumplimiento a la norma ecológica de descarga de aguas residuales de estos procesos.

Ambos problemas son las principales dificultades por las que atraviesa esta industria, que es la más importante del ramo, ya que cubre poco más de 50 por ciento de la demanda del mercado.

En la búsqueda de soluciones, un equipo interdisciplinario de especialistas de la Unidad Iztapalapa logró desarrollar en los últimos cinco años, tecnología y procesos para dar tratamiento al agua y reducir el gasto de energía y de agua.

Las innovaciones propuestas para la nixtamalización sirvieron además para aumentar el rendimiento de la masa, mejorar la textura de la tortilla y fortificarla con más nutrientes.

El equipo responsable del proyecto está constituido por los doctores Juan José Ambriz García, del Departamento de Ingeniería de Procesos e Hidráulica, y Gerardo Ramírez Romero, del Departamento de Biotecnología.

Como producto de la investigación se generaron tres patentes: Tecnología para la producción de nixtamal a bajas temperaturas; Tratamiento de nejayote por electrofoculación y Tecnología para el tratamiento del nejayote.

Autoridades del Instituto de Ciencia y Tecnología (ICyT) del Gobierno del Distrito Federal, tomando en cuenta la relevancia de este proyecto, decidieron recientemente financiar una planta piloto para mostrar cómo funciona el molino sustentable que desarrollaron los científicos de esta casa de estudios.

La intención es que los productores puedan corroborar en esta planta piloto la eficacia de los procesos y tecnologías, para posteriormente hacer realidad la transferencia de la tecnología.

Para entender a detalle los logros de este proyecto, el doctor Gerardo Ramírez Romero explicó que en el proceso de nixtamalización se cuecen los granos de maíz en agua de cal por cerca de 20 minutos a 90 grados centígrados, se deja reposar durante 16 horas, y después se escurre y muele.

El agua del cocimiento de maíz que debe separarse antes de la molienda es conocida como nejayote y contiene muchos desechos sólidos; para dar idea de la magnitud, “la norma ecológica señala que no se debe rebasar las 200 partes por millón al arrojarse al desagüe, y el agua de nejayote se tira con 30 mil partes por millón”.

La dimensión del problema es grave si se considera que son nueve mil molinos y que cada uno tira alrededor de 1.5 metros cúbicos diarios de agua de nejayote.

Un primer ejercicio para dar tratamiento al nejayote fue sedimentarlo para separar la parte de sólidos formada por almidones, proteína, el excedente de cal y la cubierta del grano –celulosa–, e introducirla en la molienda.

El análisis sensorial de las tortillas obtenidas con esa masa fue óptimo: el sabor no cambió y la celulosa le proporcionó textura; por otra parte, la calidad nutritiva se incrementó con los almidones, la proteína y los residuos de cal; pero además, al adicionar estos sólidos aumentó el rendimiento de la masa.

Con el procedimiento descrito se retira 80 por ciento de los sólidos, pero el grado de contaminación para efectos de cumplir la norma sólo se reduce cerca de 34 por ciento.

El líquido restante tiene un estado coloidal que impide la precipitación de los sólidos suspendidos que aún están presentes en gran cantidad; para desestabilizar ese estado “gelatinoso” y promover la precipitación de los sólidos se le sometió a un proceso de electrocoagulación.

Fueron probados muchos electrodos y niveles de corriente hasta que finalmente la utilización de electrodos de fierro, el pH adecuado y cantidades de corriente específica lograron un proceso exitoso de limpieza del agua, que puede reciclarse nuevamente en el proceso de nixtamalización, logrando con ello un importante ahorro de agua; o bien puede verterse al desagüe en los rangos que exige la norma.

Las reacciones químicas en la electrocoagulación forman compuestos de hierro en los sólidos, y tomando en consideración que este es un micro-elemento necesario en la nutrición humana puede aprovecharse también para fortificar la masa; los investigadores calculan que 24 miligramos en cada tortilla es la cantidad idónea para que el sabor de ésta no cambie.

Para solucionar el alto gasto de energía, los investigadores instrumentaron un proceso de cocción a 50 o 60 grados, que logra la misma calidad de masa que se da en el proceso tradicional de ebullición a 90 grados centígrados, el cual demanda un gran gasto de energía.

La propuesta se apoya en que 50 grados centígrados es una temperatura que se puede conseguir en la mayor parte del territorio nacional con un colector solar, y la transferencia de esta tecnología disminuiría la gran inversión que hacen los productores en gas y luz, y además, contribuiría a reducir las emisiones de bióxido de carbono (CO²)_.