La capacidad antioxidante del vino mejor con la exposición de las uvas a la luz ultravioleta

La exposición de la uva a la luz ultravioleta incrementa su contenido en moléculas que la protegen frente a situaciones de estrés y que son precursores de compuestos que mejoran la estabilidad del color, el aroma y la capacidad antioxidante del vino.

Desde hace tiempo se sabe que la exposición a la radiación ultravioleta, un importante componente de la luz solar, provoca en las plantas la acumulación de moléculas protectoras como muchos compuestos fenólicos que ayudan a filtrar esta radiación y proteger frente a sus efectos nocivos.

Una investigación de la Universidad de La Rioja  (UR) y el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (CSIC, Universidad de La Rioja, Gobierno de La Rioja) destaca el papel de la radiación ultravioleta en la composición de la uva.

En la vid, las uvas producidas a mayor altitud, expuestas a mayor radiación, suelen mostrar un aumento en el contenido de distintos compuestos fenólicos y, en concreto, de flavonoles. Estos compuestos son apreciados por su contribución a la composición y calidad del vino, y se les considera responsables de fenómenos tan importantes como la co-pigmentación, que contribuye a incrementar y estabilizar el color del vino.

En este trabajo, los investigadores demuestran que incluso en una altitud media, habitual para la práctica de la vitivinicultura, si se impide la llegada del espectro UV de la luz solar a la uva mediante el uso de filtros específicos, se apaga la expresión génica en rutas metabólicas encaminadas a la producción de moléculas específicas de flavonoles y estilbenos que se acumulan en menor cantidad.

Incrementar el potencial aromático

Entre los compuestos cuya síntesis depende de la luz UV cabe citar todas las formas hidroxiladas no trisubstituidas de flavonoles que prácticamente no se acumulan si las uvas no reciben luz ultravioleta.

Los resultados de esta investigación también indican que la luz UV puede incrementar el potencial aromático de la uva y ponen de manifiesto la existencia en la vid de rutas reguladoras de respuesta a la luz UV similares a las que se han identificado en especies modelo. La luz UV es por tanto un elemento fundamental y necesario para la composición final de la uva y del vino.

Estos resultados son fruto de una colaboración multidisciplinar entre investigadores que estudian el efecto de la luz UV como causante de estrés en las plantas, investigadores que trabajan en el desarrollo de técnicas de cultivo que mejoren la calidad de la uva y del vino, e investigadores que analizan los procesos de desarrollo y maduración de la uva a nivel de expresión génica.