Un grupo de expertos en arqueología y química de EE UU, Reino Unido y México ha logrado obtener por primera vez residuos orgánicos en restos de vasijas de la Mesoamérica prehispánica, datadas entre los años 50 aC a 650 dC. Su análisis revela que los habitantes de Teotihuacan (México) consumían pulque, una bebida alcohólica procedente del agave (de la que también se extrae el tequila).
Los autores del estudio, cuyos resultados se publicaron en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) el 15 de septiembre de 2014, creen que esta bebida alcohólica se utilizaba también como complemento dietético, además de usarla en celebraciones y reuniones sociales.
Su teoría es que el pulque y otras bebidas pudieron ser usadas como una fuente de nutrientes esenciales en una región en la que la dieta se basaba en gran medida en las plantas y en donde sus habitantes tenían que afrontar malas cosechas, debido a la sequía y los daños por heladas, lo que dio lugar a deficiencias frecuentes en alimentos básicos.
El pulque está hecho a partir de varias especies de plantas de agave y su consumo está reflejado en antiguas pinturas murales.
Según señala a Sinc Marisol Correa-Ascencio, de la Unidad de Geoquímica Orgánica, de la Universidad de Bristol (Reino Unido) y una de las autoras, “las conclusiones del trabajo se basan en una combinación de datos arqueológicos y evidencias químicas, resultado del análisis de residuos orgánicos preservados en la cerámica Teotihuacana”.
Correa-Ascencio explica que el equipo ha utilizado una técnica de análisis de residuos orgánicos preservados en cerámica arqueológica. “El principio de esta técnica parte de la premisa de que cuando se procesa algún producto en una vasija de cerámica no vidriada, parte de los componentes en estado líquido son absorbidos por acción capilar en los poros de la matriz cerámica. La microencapsulación de los residuos orgánicos en los poros de la cerámica previenen su pérdida a través de lixiviación con agua y degradación microbiana permitiendo su extracción y análisis después de miles de años”.
Los residuos orgánicos fueron analizados con cromatografía de gases (GC) y cromatografía de gases acoplado a masas (GC-MS), añade.
Biomarcadores
Los científicos han utilizado biomarcadores para detectar residuos de Zymomonas mobilis, la bacteria productora de etanol que da al pulque su fuerza. El equipo analizó cientos de fragmentos de vasijas de cerámica de Teotihuacan e identificaron la firma característica de esta bacteria en 14 piezas.
La experta comenta que la presencia de hopanos, los biomarcadores de pulque, \’se ha encontrado exclusivamente en un grupo de fragmentos de cerámica pertenecientes a vasijas con forma ánforas y de olla”.
«Estos recipientes –agrega– pudieron haber sido ideales para el procesamiento y almacenamiento de líquidos. También hemos hallado restos de resina de pino en estas vasijas posiblemente utilizada para impermeabilizarlas y facilitar la producción de pulque”.
Los autores señalan que los hallazgos representan la evidencia química más temprana de la producción de pulque en Mesoamérica prehispánica. También creen que el método con biomarcadores se podría utilizar para identificar la presencia de otras bebidas alcohólicas fermentadas por bacterias comunes, incluido el vino de palma, la cerveza y la sidra.
Referencia bibliográfica:
Marisol Correa-Ascencio, Ian G. Robertson, Oralia Cabrera-Cortés, Rubén Cabrera-Castroy Richard P. Evershed. “Pulque production from fermented agave sap as a dietary supplement in Prehispanic Mesoamerica”. PNAS, 15 de septiembre de 2015.
(SINC)
