Maíz nixtamalizado en molinos sustentable… el futuro de la tortilla

Molina de Nixtamal

Un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa (UAM-I) creó un proceso de nixtamalización que elimina la contaminación producida por el nejayote (agua residual del proceso de nixtamalización del maíz, altamente contaminante).

Maíz nixtamalizado. Imagen: Geoff Lane (CC BY-SA 3.0).

El inicio

La nixtamalización es un proceso ancestral que data de más de siete mil años, consiste en colocar el maíz en agua con cal (Ca(OH)₂) y cocerlo de 15 a 30 minutos. Posteriormente se deja reposar a temperatura ambiente para obtener el nixtamal, que es el grano de maíz blando con el pericarpio desprendido, y el nejayote, que es el agua donde fue cocido. El proceso continúa con el depósito del nixtamal en el molino de nixtamalización para obtener la masa para las tortillas, y el desecho del nejayote sin ningún tipo de tratamiento en el desagüe.

Este último paso constituye una fuente importante de contaminación ya que el nejayote se desecha con un pH de 12, totalmente alcalino, a temperatura de 40 a 50 centígrados y presenta una gran cantidad de sólidos disueltos.

Para disminuir esta fuente de contaminación se han evaluado distintos procesos de tratamiento del nejayote, como por ejemplo el de digestión anaerobia, que es uno de los procesos más comunes para el tratamiento de aguas residuales; sin embargo, este provoca olores desagradables debido a la etapa de fermentación, por lo que se vuelve un procedimiento poco recomendable para instalarse en un molino de nixtamalización.

Ante dicho problema, hace ya casi diez años el equipo se planteó comenzar un proceso que eliminara totalmente el nejayote, pero cuando el grupo de investigadores indagó la opinión de los molineros sobre este nuevo proceso, las respuestas fueron negativas.

“Aprendí que la nixtamalización es una tecnología madura que no iba a cambiar, así que me uní al enemigo”, comentó el doctor Gerardo Ramírez Romero, líder del proyecto, profesor investigador de la UAM.

Gerardo Ramírez Romero

El primer paso, dijo, fue modificar y trabajar con el agua, pero a los molineros no les interesaba hacer cambios en este aspecto porque no era algo que podía ocasionar el cierre de su negocio y por lo tanto les parecía poco relevante, a diferencia de su interés por disminuir los costos por concepto de energía, que es el egreso más alto después de la compra de maíz. En ese momento iniciaron los trabajos para desarrollar el molino sustentable.

Al finalizar la investigación y desarrollo del molino sustentable se logró modificar el proceso de nixtamalización. Por un lado, se realizó a menor temperatura y, por otro, se reutilizó el nejayote, logrando así disminuir los costos de producción, tema de interés de los dueños de molinos de nixtamalización.

“Al decantar el nejayote descubrimos que los floculantes químicos y orgánicos no funcionaron porque existía una fuerte relación entre la cal, el agua y el almidón del maíz que evitaba su precipitación. Y ¿cómo logramos romper esta relación?, a través de una carga eléctrica, lo que se llama electrofloculación”, afirmó uno de los inventores del molino sustentable.

Como resultado se obtuvo agua limpia que se puede utilizar para la molienda, lavado y acarreo del maíz, disminuyendo así el consumo de agua en 50 por ciento; y a partir del cocimiento de maíz a menor temperatura se logró reducir el consumo de energía térmica en 80 por ciento. También se mejoró el rendimiento del producto final en cinco por ciento y se disminuyó la turbidez del agua residual en 99.6 por ciento, a fin de proteger el medio ambiente.

Mirada al futuro

“Hace seis meses comenzamos un proyecto que tiene por objetivo instalar diez molinos sustentables en diez molinos de nixtamalización, el cual es financiado por el Fondo Sectorial de Innovación de la Secretaría de Economía (SE) y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt). Aquí vamos a transformar los molinos y demostrar cómo funciona el nuevo sistema del molino sustentable”, afirmó el doctor Ramírez Romero.

Según el investigador, gracias a que en la estructura administrativa de muchos molinos de nixtamalización existe un cambio generacional, se está logrando incrementar la participación de los molineros en este proyecto, y aunque son pocos los que se animan por el riesgo a invertir en un sistema de este tipo, está convencido que una vez que los diez molinos sustentables comiencen a funcionar se volverá un éxito y será exponencial la implementación de esta nueva tecnología, el nuevo molino sustentable.

“Tenemos que ponernos en el lugar que corresponde, la tecnología es muy sencilla, este espacio de innovación que hicimos es muy sencillo, pero va a permitir descontaminar el proceso de nixtamalización de manera fácil y accesible para los usuarios. Es una tecnología que tiene mucho futuro”, finalizó el doctor.