Pez león: de especie invasora a platillo gourmet

Consumen crustáceos y moluscos; depredan una gran variedad de especies de arrecifales y peces de importancia ecológica y comercial en estadios pequeños y juveniles. Es la dieta del pez león (Pterois volitans), especie invasora proveniente del Indo-Pacífico que desde los años ochenta se diseminó en el Caribe mexicano, y que ahora protagoniza el recetario Pez león: colección de recetas, realizado por el Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY) y la Escuela de Gastronomía de la Universidad del Caribe.

En el marco del Tercer Encuentro Culinario del CICY, José Adán Caballero Vázquez, investigador del Laboratorio de Ecología y Biodiversidad de Organismos Acuáticos de la Unidad de Ciencias del Agua del CICY, centro público de investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), señaló para la Agencia Informativa Conacyt que el estudio en torno a esta especie inició desde el año 2012.

“Siempre he dicho que la especie llegó para quedarse y tuvimos que darle la vuelta para verlo como una oportunidad de desarrollo, elaborando una propuesta de varios años que culminó en este recetario”, comentó.

Para Jessica Hernández Matus, profesora de la licenciatura de gastronomía de la Universidad del Caribe en Cancún, el sabor del pez león puede compararse con el de un mero, y resulta muy versátil por combinarse agradablemente con sabores ácidos, salados y dulces. “La viabilidad comercial de los platillos es mucha ya que el pez león es una proteína muy versátil y se pueden preparar platillos de cocina mexicana o internacional”, señaló.

Para la elaboración del recetario, se lanzó una convocatoria entre los estudiantes de la Universidad del Caribe de la licenciatura de gastronomía, que recibió un total de 150 recetas creadas especialmente para el proyecto. Estas propuestas fueron evaluadas por un jurado compuesto por profesores de la universidad, biólogos, buzos y chefs de restaurantes de la zona.

“En este proceso se seleccionaron 35 recetas que son las que conforman el libro. Además se decidió incluir tres platillos, con los que los estudiantes de la universidad han ganado concursos culinarios”, apuntó Hernández Matus.

A una temperatura de 50 grados, el veneno que está presente en las espinas dorsales y anales se inhabilita y permite que la especie sea convertida en un platillo gourmet, como pez a la Wellington con costra de cilantro y alcaparra, filete con mole y al aguachile.

Caracterización e impacto ecológico del pez león

De acuerdo con José Adán Caballero Vázquez, los registros de la llegada del pez león al océano Atlántico datan de 1985, cuando un pescador hizo el avistamiento de la especie. A partir de 1991, resultó evidente la presencia de la especie en algunas regiones del Caribe, y en el área mexicana se dio a conocer alrededor de 2001.

En palabras de Caballero Vázquez, la capacidad invasora de la especie es fenomenal, ya que en menos de una década posiblemente ya está establecido en su totalidad a lo largo y ancho del mar Caribe. En los últimos años, el investigador ha implementado un monitoreo continuo del pez león desde el norte hacia el sur de Quintana Roo y ha desarrollado diversas propuestas de control y manejo.

“Mi interés inicial era realizar una caracterización de la problemática de la especie, determinar el efecto de la invasión, inicialmente en la zona norte. Después abarcamos un poco más, fuimos a la zona centro y terminamos haciendo una caracterización general de la invasión del pez león en todo el caribe mexicano”, apuntó.

En las colectas realizadas en los diferentes hábitats de la zona arrecifal, se cuantificaba el número de organismos encontrados, se caracterizaba cada uno de los sitios y a partir de las muestras se obtenían los datos merísticos (de masa) y morfométricos de los peces.

Con esto, se estructuró una matriz específica generalizada para diferentes sitios que está disponible para organizaciones no gubernamentales (ONG) y habitantes de áreas naturales protegidas que compartan el interés de colectar organismos y ampliar la información en torno a la problemática.

“El interés fue creciendo y ya no solo nos interesaba hacer una caracterización sino determinar el efecto ecológico que tenía en la estructura arrecifal a través de la colecta y la revisión de su contenido estomacal, con el fin de determinar el efecto de depredación que tenía sobre las especies”, apuntó Caballero Vázquez.

Según el investigador, todos los peces león estudiados resultaron depredadores de peces de importancia comercial y ecológica, como pargos y meros, crustáceos y moluscos. Esto ha generado un estado de estrés en las pesquerías debido a que cada vez resulta más difícil capturar estas especies, aunado al efecto de depredación de larvas y juveniles.

“Muchas de estas especies que pudieran llegar a estadios adultos y, en algún momento, ser capturadas por los pescadores no podrán hacerlo por la depredación del pez león”, comentó.

Hasta el momento, toda la información del proyecto se ha obtenido por investigadores mexicanos y extranjeros mediante técnicas de buceo, que permite conocer hasta 35 metros de profundidad. Sin embargo, existen registros de la presencia del pez león hasta 300 metros de profundidad, por lo que actualmente se desarrolla una propuesta para grabar con equipo de video para uso submarino en zonas profundas y realizar una caracterización de la especie en estas.

Consumo y aprovechamiento de la especie

Como parte de la investigación, colaboran el Consejo Nacional del Ambiente (Conam), diversos centros de investigación e instituciones educativas nacionales e internacionales. En este marco se generó la sinergia con la Escuela de Gastronomía de la Universidad del Caribe que, desde el ámbito gastronómico, estaban interesados en generar propuestas para minimizar el impacto del pez león. En un taller de retroalimentación, los científicos aportaron el conocimiento biológico y ecológico sobre la especie, mientras que los expertos en gastronomía compartieron los métodos para manipularla y prepararla en diferentes platillos con los que experimentaban.

“Mi apuesta es que el control y manejo será básicamente a través del aprovechamiento de la especie. Vimos la posibilidad de hacer algo conjunto que se aterrizó en el recetario del pez león, donde aportamos el enfoque de la problemática y cómo podíamos convertirla en una oportunidad de desarrollo y de consumo de la especie a la par del recetario”, apuntó Caballero Vázquez.

Además de realizar campañas de difusión para el aprovechamiento de la especie, se ha iniciado un análisis de calidad de las propiedades de su carne y ácidos grasos, con el fin de conocer el valor nutritivo de la especie y transmitirlo entre los consumidores potenciales.

Usualmente, la captura de pez león se realiza con arpón hawaiano, lo que limita la posibilidad de una producción masiva. Ante esto, una propuesta consiste en promover la venta de los platillos de pez león con precios adicionales, por lo que además de los estudios técnicos y científicos, se realizará una investigación mercadológica para determinar las características de una futura pesquería.

“Si un platillo vale un precio de 100 pesos, el platillo de pez león tendría un precio de 150 pesos. Esos 50 pesos adicionales se podrían reinvertir para la conservación del ecosistema, los arrecifes y la biodiversidad de las especies locales. Es dar un valor agregado al consumo del pez león”, comentó Caballero Vázquez.