Una enzima que destruye microorganismos que pueden descomponer alimentos

Un grupo de investigadores mexicanos ha encontrado una “herramienta natural” que destruye microorganismos “indeseables” en alimentos. Se trata de una enzima que originalmente produce la bacteria Pediococcus acidilactici. La enzima tiene la capacidad de destruir patógenos, como es el caso de Salmonella y Listeria.

El trabajo del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) podrá contribuir a mejorar el sector de alimentos y de bebidas porque estas bacterias tienen la característica de generar diferentes tipos de enzimas que destruyen microorganismos patógenos.

“Lo que hicimos fue trabajar con esta bacteria porque previamente se había descubierto que presentaba actividad antibacteriana contra una gama importante de bacterias, lo que supone un interés para la industria de los alimentos. En mi trabajo doctoral se identificaron dos proteínas como responsables de la actividad antibacteriana y posteriormente realizamos una caracterización molecular a partir de encontrar y clonar el gen que codifica para la producción de la proteína”, explica el doctor Israel García Cano, miembro del equipo de la investigación universitaria.

Este material fue clonado y los especialistas lo expresaron en un sistema heterólogo. La proteína fue caracterizada bioquímicamente a fin de conocer sus posibles usos biotecnológicos, dentro de los que se encuentran la aplicación en alimentos.

La propuesta obtuvo el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA) 2014 en el rubro de Categoría Profesional en Ciencia de Alimentos. La lidera el doctor Israel García Cano, los químicos Manuel Campos y Mariana Contreras, y contó con la dirección de la doctora Amelia Farrés.

El especialista indica que aunque en realidad el microorganismo produce dos enzimas con actividad antibacteriana, su trabajo se enfocó en la que tiene una mayor actividad antibacteriana y a la cual actualmente se le realiza ingeniería de proteínas.

“Esta proteína tiene alto peso molecular y lo que estamos haciendo es identificar la o las regiones de la misma que presentan actividad antibacteriana y tratar de generar fragmentos pequeños que retengan la capacidad de lisar microorganismos. La cortamos porque sabemos que una enzima de menor peso molecular tiene una mayor resistencia a las temperaturas, y en la industria de los alimentos hay procesos donde se aplica calor; entonces, si esta enzima con actividad antibacteriana soporta altas temperaturas podría ser útil para alargar la vida de anaquel y mejorar el producto”.
La investigación de la UNAM se lleva a cabo a nivel laboratorio. Sin embargo, en Estados Unidos el uso de este tipo de enzimas reporta gran auge, mientras en Corea se emplea en spray, jabones y gel con fines antibacterianos.

Investigaciones de esta naturaleza con aplicación en las áreas médica, farmacéutica y de alimentos pueden participar en la presente convocatoria del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2015 que está abierta hasta el 3 de julio, y que desde hace 39 años convocan de manera conjunta Conacyt y la Industria Mexicana de Coca-Cola.

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