Con ciencia, logran optimizar la producción de plátano: Universidad de Colima

El plátano es la fruta tropical más consumida en el mundo debido a su sabor agradable y alto valor nutrimental, pero su vida de anaquel suele ser corta debido al oscurecimiento de la cáscara y la pulpa, ocasionado por las enzimas polifenol oxidasa (PPO) yperoxidasa (POD), lo que provoca pérdidas económicas.
Por ello, investigadores de la Universidad de Colima (UCOL) estudiaron la relación de la cantidad de enzimas durante el proceso de maduración del fruto con los cambios en la coloración, e idearon un sistema de imágenes digitales para seleccionar aquellos que tengan una baja actividad de estas enzimas de acuerdo al color de la cáscara y la pulpa del producto.

El proyecto que fue desarrollado por la química farmacobióloga Victoria Alejandra García Ibáñez, como tesis de licenciatura en el Laboratorio de Bioingeniería de la Universidad de Colima (UCOL), ganó la Categoría Estudiantil del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2013 (PNCTA), organizado de manera conjunta por Conacyt y la Industria Mexicana de Coca-Cola.
En la investigación  midieron la cantidad de enzimas (PPO y POD) en dos variedades del fruto, la Enano Gigante (EG) y el híbrido FHIA-23. Una vez extraídas las enzimas en cada estado de maduración fueron analizadas por medio de las imágenes digitales y encontraron que hay mayor cantidad de estas enzimas en la variedad enano gigante.
 “El oscurecimiento que presenta la cáscara de banano provoca que la fruta deje de ser considerada de primera clase, por lo tanto, baja su precio, porque genera rechazo del consumidor. Además provoca que el fruto tenga corta vida de anaquel. Una de las contribuciones más importantes del estudio es la caracterización cinética y molecular de las PPO y de POD en la función de la maduración porque no se tenía registrada”, explicó García Ibáñez.

El método propuesto en este trabajo aporta una innovadora herramienta de control que facilitará el procesamiento del banano a nivel industrial, generando productos con valor agregado, así como beneficios económicos, y en general, mayor aprovechamiento de un cultivo primordial para el país.
García Ibáñez agregó que se llevó a cabo una correlación de la actividad enzimática de la PPO y POD con la etapa de maduración del fruto apoyada en un análisis computacional de imágenes de banano. Para ello, se diseñó un algoritmo computacional que a partir de una foto digital se identifica y segmenta el cuerpo del fruto, se omiten los defectos o impurezas de la cáscara, lo que permitió clasificar la madurez del fruto.

“El algoritmo analiza los parámetros a partir de una imagen digital y lo asocia a la actividad bioquímica que sucede dentro del fruto. Lo que abre la posibilidad a que un sistema robótico seleccione frutos en función de la oxidación que sufrirá su pulpa basándose en su apariencia externa, el algoritmo puede integrarse a una banda transportadora y usado para la clasificación del banano”, concluyó la especialista de la UCOL.
En este trabajo también colaboraron los doctores Vrani Ibarra Junquera y Pilar Escalante Minakata, y el ingeniero químico Juan José Virgen Ortiz. Con el objetivo de estimular y premiar el desarrollo de este tipo de investigaciones y avances en el campo de la Ciencia y Tecnología de Alimentos, el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) y la Industria Mexicana de Coca-Cola (IMCC), lanzaron hace 38 años la primera edición del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA).

La Convocatoria 2014 del PNCTA ya está abierta hasta el 4 de julio, y se invita a participar a estudiantes y profesionales que hayan trabajado proyectos de investigación en el campo de los alimentos y bebidas en México. Informes e inscripciones enwww.pnctacocacola.com.mx y a los teléfonos 5262-2044 y 5644-1247 en el DF, desde el interior de la República al 01-800-704-4400.