Un equipo de investigadores con participación de miembros del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un nuevo método para reducir, sin provocar alteraciones en el equilibrio sensorial, entre dos y cuatro grados la cantidad de alcohol en el vino.
“El aumento del grado alcohólico es debido al incremento en el contenido en azúcar de la uva en el momento de la vendimia, relacionado, entre otros factores, con el calentamiento global” asegura Ramón González, del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino.
Según explica el investigador, estos grados de más enmascaran parte de su riqueza aromática y, en caso de un consumo excesivo, tienen consecuencias negativas para la salud.
Los científicos, que publican sus resultados en la revista Applied Microbiology and Biotechnology, han logrado controlar el metabolismo de las levaduras para que produzcan menos alcohol a partir de la misma cantidad de azúcar.
Hasta ahora, los métodos que se habían ensayado se basaban en eliminar selectivamente parte del azúcar antes de la fermentación o del etanol después de esta, procedimientos “a menudo agresivos para el equilibrio sensorial del vino”.
Levaduras que respiran el azúcar
El nuevo sistema emplea levaduras no convencionales y aprovecha su capacidad para que respiren parte del azúcar del mosto en lugar de fermentarlo, gracias a un aporte controlado de oxígeno. “Cuanto más azúcar sea consumido por las levaduras mediante respiración, más se reducirá el grado alcohólico del vino”, puntualiza González.
El trabajo es un primer paso para llegar a contrarrestar el aumento del alcohol en el mercado del vino de calidad. No obstante, puntualizan los investigadores, el objetivo final no es llegar a producir vinos práctica o totalmente sin alcohol.
“Lo que queremos es tratar de compensar los efectos del exceso de azúcar con el que la uva entra en la bodega con cada vez más frecuencia. Los vinos pueden llegar a tener 16 grados, mientras que hace 20 años tenían 12 o 13”, concluye el científico.
Referencia bibliográfica:
Morales, P. et al. “The impact of oxygen on the final alcohol content of wine fermented by a mixed starter culture.” Applied Microbiology and Biotechnology. DOI: 10.1007/s00253-014-6321-3.
(SINC)
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