Etnobotánica molecular para estudiar a los chiles y las culturas de México

Etnobotánica molecular para estudiar a los chiles y las culturas de México

Araceli Aguilar Meléndez, Román Güemes Jiménez y Edmundo Rodríguez Campos

La etnobotánica molecular es una propuesta metodológica para estudiar la diversidad de los chiles en su contexto cultural utilizando datos moleculares. Los datos moleculares son datos parecidos a los datos morfológicos pero se analizan a una escala microscópica. Por ello al utilizar marcadores moleculares en trabajos científicos nos sentimos como en una película de ciencia ficción porque no podemos ver los fragmentos del genoma de las plantas a simple vista. Debemos utilizar programas especialmente diseñados para usarse con computadoras que nos permitirán observar los fragmentos de ADN (Acido desoxirribonucleico, el material genético que se encuentra en cada célula de un ser vivo). El término etnobotánica molecular fue sugerido por el Dr. Arturo Gómez-Pompa, uno de los más importantes biólogos que ha tenido México y que es asesor en el Centro de Investigaciones Tropicales de la Universidad Veracruzana. La etnobotánica molecular se utilizará como una disciplina que integra metodologías de las ciencias naturales y las ciencias sociales para contestar a preguntas como ¿Dónde fue el origen de los chiles mexicanos cultivados?. De manera sencilla el trabajo iniciará colectando semillas y frutos de los chiles de una zona. Un ejemplo del tipo de colecta por hacer bajo esta metodología serían los frutos del chile de agua (Ginnia’ = nombre común para el mismo chile en zapoteco) que cultivan los Zapotecos de los Valles Centrales en Oaxaca.  Se tomarán los datos relacionados a los frutos de Ginnia’ pero también se tomarán datos culturales. Por ejemplo, utilizando observación participativa o entrevistas semiestructuradas podemos aplicar cuestionarios para indagar cuantas generaciones han cultivado el chile, los diversos usos que tienen, el nombre en lengua nativa, etcétera. La idea es tomar datos culturales y botánicos en el presente para hacer inferencias del pasado. Los datos culturales los guardamos y las plantas se llevarán a laboratorio para ser usadas en el estudio molecular. Usualmente se le extrae a cada individuo una muestra del ADN, que contiene toda la información genética de dicha planta. Decidimos que parte del genoma usaremos y se hacen, mediante técnicas moleculares, millones de copias de este fragmento del genoma de cada planta. Posteriormente se comparan los resultados de las diferentes plantas y usamos las mutaciones (o cambios) para hacer análisis estadísticos. Usualmente estos estudios analizan los datos botánicos moleculares fuera de su contexto cultural. Por lo tanto, se obtiene una historia parcial o sesgada del cultivo. Así que proponemos analizar los datos moleculares de la misma manera que se explicó pero que al obtener los datos los analicemos bajo diferentes disciplinas o que crucemos la información con datos culturales para ir entendiendo la fascinante historia de los chiles de México.

En México, en territorios de los pueblos indígenas y en comunidades campesinas no indígenas, aún existe un universo genético de chiles. Estos pueblos tienen los reservorios de germoplasma de los elementos que se encuentran en la milpa (maíz, frijol, calabaza, amaranto, chiles entre otros cultivos). Estos reservorios son el resultado de un dinámico y continuo proceso de selección consciente y que para su producción anual se aplican criterios agroecológicos y culturales. En esta toma de decisiones hombres y mujeres dialogan y deciden el futuro de las semillas de chiles. Actualmente, los mestizos que viven en zonas urbanas utilizan a los chiles como condimento (colorante, saborizante y estimulante) o como alimento en sí (con todas sus características como vegetal: chiles rellenos, capeados, en salsas, etcétera). Este acto es tal vez un elemento cultural que se heredó de las culturas prehispánicas y se mantuvo como parte de la identidad de los mexicanos (indígenas o no). Reconocer al chile como elemento cultural del México moderno es enaltecer los esfuerzos de los campesinos e indígenas por resguardar y sostener este cultivo desde las épocas prehispánicas.

El chile es parte fundamental de la dieta del pueblo mexicano. Cada región de nuestro país tiene chiles y platillos únicos magistralmente cocinados por nuestra gente. Existe una gran biodiversidad en este país y por lo tanto una variedad de chiles extensa. Es importante documentar el uso de los chiles y su relación con cada cultura porque de esa manera estaremos conservando la cultura y uno de los recursos nativos de México: los chiles. Existen varias decenas de chiles pero en general podemos dividirlos en chiles silvestres, chiles cultivados criollos y chiles cultivados híbridos. En el centro y sur de México tenemos la mayor diversidad de chiles como el Achilito, Chile de agua, Copi, Pitzahchili entro otros y en el Altiplano mexicano y norte se cultivan pocas variedades híbridas como el chile Ancho, Puya, Jalapeño, Poblano entre otros.

La mayoría de los chiles que comemos en México son nativos, excepto el chile manzano o de cera y algunos otros con semillas negras.

A continuación describiremos brevemente algunos de los usos de los chiles que nos recuerdan la importancia cultural de este recurso y el porque es muy importante seguir usándolo y estudiándolo.

Platillos.

El chile ha aportado los siguientes platillos, entre muchos otros que no mencionaremos. Notemos que los mismos platillos llevan la palabra chile para describir el guisado:

– Chileatole (chile-atole). Comida consistente en un caldo con chile y tomate con carne de res, pollo o puerco.

– Chilmole (chile-mole). Es un mole caldoso.

– Chilpachole (chile-remojado). Es una comida caldosa, acuerpada con masa de maíz, chile, tomate y marisco.

– Chilaquiles (chile-agua-quelite). Actualmente, es una comida consistente en tortillas fritas, chile, tomate, cebolla, epazote y queso u otros derivados de la leche.

– Chiltlaxcali (chile-tortilla). Enchiladas. Tortillas dobladas, bañadas en salsa de chile.

– Chilehuevillo. (chile.huevo). Chile, ajo, cebolla y huevo.

– Aguachile.(agua-chile). Comida a base de mariscos con jugo de limón, pepinos, cebolla, chile serrano picado, ajo, sal y pimienta.

– Aguacachile.(aguacate-chile). Salsa con tomates verdes, chile y aguacate.

– Enchileanchado.(con chile ancho) Guiso consistente a base de chile ancho.

-Al chiltepín. Guiso consistente en aderezar con chiltepín.

-Enchipotlado. Aderezar con chilpoctle algún alimento.

-Al chile huajillo. Aderezar con chile huajillo algún alimento.

Salsas.

La manera más socorrida de consumir el chile es también en lo que ahora llamamos salsas y que antes era la presentación por antonomasia del chile en la mesa:

 Salsa macha

 Salsa pico de gallo (sarampicos)

 Salsa de chile seco

 Salsa borracha

 Salsa verde

 Salsa roja

 Salsa campechana

 Salsa de tomate

 Guacamole

 Salsa taquera

 Salsa de guaje

 Salsa bruta

 Salsa de chile habanero

 Salsa de chile piquín

 Salsa de chilpaya

 Salsa de cacahuate con chile de árbol

 Salsa oaxaqueña

 Salsa verde con aguacate

 Salsa negra

 Salsa de chile morita

 Salsa ancha

 Salsa chipotle

 Salsa ranchera

 Salsa de rajas.

 misanteca (con chile seco,  achte[1], pipián y charal seco)

 Chilmichi (wakchili molido, agua sal y limón)

 Pico de gallo

 El chile en el refranero, las adivinanzas, los dichos y los albures.

– Un viejito muy arrugadito con una tranca en el culito. “El chile chipocle”.

– A darle que es mole de olla.

– Ahora es cuando chile verde, le has de dar sabor al caldo.

-. A lo picante, vino abundante.

– Andar a medios chiles.

– ¿Chilaquiles aquí y enchiladas allá?

– Chile que se ha de pelar, que se vaya remojando.

– Como los indios de Xochimilco, pidiendo chile a gritos.

– Cuando andes a medios chiles, búscate medias cebollas.

– De chile, de dulce y de manteca.

– Enchílame otra.

– Es más bravo que un chile piquín.

– Lo mismo es chile que agujas: todo pica.

– No confundas las enchiladas con los chilaquiles.

– No le tengas miedo al chile aunque lo veas colorado.

– No seas cuenta chiles.

– Pior es chile y l’agua lejos.

– ¿Qué mis enchiladas no llevan queso?

– Qué molito, qué bien pica.

– Si no es enchílame otra.

– Te traigo en salsa.

– Yo soy como el chile verde, picante pero sabroso.

– Ni es sal ni es chile.

– Hay de chile, de dulce y de manteca.

– Al chile.

 -No es chile; pero arde.

 -Ahora es cuando chile verde le has de dar sabor al caldo.

 -La siembra de chile es la más segura: si se da, chile cosechas; si no se da, cosechas puro chile…

 El chile en la música y en la poesía

La música mexicana ha incluido en su amplio repertorio una infinidad de temas que describen nuestro ambiente sociocultural y que involucran de manera muy marcada la ecología. No podía escapar a este fenómeno los chiles. Por ejemplo, el son “Los chiles verdes” son jarocho; son de “Los chiles” son huasteco y el son “Los chiles verdes” son huasteco.

Versos del son huasteco Los chiles verdes:

Version 1:

Chiles verdes me pediste

Chiles verdes te daré

Vámonos para la huerta,

Que allá te los cortaré

(Bien dicen) que a la mujer

Dios le ha dado bello nombre;

con sus modos de querer,

¡ay!, tiemblan los corazones,

áhi nos vale ni el placer:

todo se vuelve ilusiones.

Hora sí, china del alma,

Vámonos para Tenango

A vender los chiles verdes,

Hoy que se están madurando.

Con tu boquita encendida,

Cuando ya me hayas besado,

Podrás darme una mordida,

Aunque me dejes pintados

Todos tus dientes, mi vida:

Eso no tiene cuidado.

Chiles verdes me pediste,

Chiles verdes te vo’ a dar,

Vámonos para la huerta,

Allá te los vo’ a cortar.

Versión 2.

Yo soy hombre enamorado,

Tengo ilusión penetrada,

Pero siempre con cuidado

Que no se descosa nada,

Porque siempre he respetado

A toda mujer casada.

Finalmente, queremos hacer algunas recomendaciones para que todos los mexicanos sigamos conservando un elemento cultural maravilloso: el chile.

Recomendamos comprar en mercados o tianguis los chiles cultivados por productores locales y aprovechar las variedades en verde que salen en ciertas temporadas. Otra forma de reforzar la identidad gastronómica local es cocinar en familia, enseñando a los niños a comer variadamente. Debemos recordar que debemos seguir promoviendo una alimentación diversificada como lo hicieron nuestros ancestros y esto se traducirá en alimentación nutritiva y sustentable. Y al comprar en los mercados locales estaremos ayudando a la economía regional, esto alentará a los productores a seguir manteniendo la gran diversidad de plantas y semillas de nuestro mágico territorio.