La invención del champán producto de que no se podían eliminar las burbujas; «estoy bebiendo las estrellas», gritó su descubridor

Sandra Isabel Jiménez Mateos *

Cuenta la tradición que el monje benedictino Dom Pierre Perignon fue quien «descubró» el vino espumoso que hoy conocemos como champagne, una de cuyas marcas más prestigiosas lleva, de hecho, su nombre.

Pero no lo descubrió porque lo anduviese buscando, si no por un error que no podía eliminar.

La fecha que se pone como el día que descubrió los efectos burbujeantes de la vida es el 4 de agosto de 1693.

Pierre Perignon nació un día de 1638, en una familia dedicada al vino, pero a los 19 años, decidió entrar a la orden benedictina en la abadía de Saint-Vannes. 11 años después, en 1668, fue trasladado a la Abadía de Hautvillers, cerca del pueblo de Epernay, en la región de Champagne, Francia.

Allí, trabajó como maestro de bodega, responsable de supervisar la extensa producción, el añejamiento y el depósito de vino de la abadía.

En aquella época, la doble fermentación a partir de la cual se obtenían vinos espumosos daba numerosos problemas a los fabricantes de vinos, ya que si el vino era embotellado antes de que todos los azúcares se convirtieran en alcohol acababa convirtiéndose en una bomba que explotaba.

De hecho, cuando el clima se templaba en primavera, las levaduras empezaban a generar dióxido de carbono, que provocaba la expulsión del corcho de las botellas, en el mejor de los casos, pero que podía llegar a convertirse en una reacción en cadena al estallar una botella e inmediatamente las de los alrededores.

En razón de su antecedente familiar, a Perignon se le encargo encontrar la forma de deshacerse de las burbujas del vino, que se consideraba un problema por los estragos.

Alteró las fórmulas, hizo mezcla de uvas, cambio las formas de procesar la bebida, pero no pudo eliminar las burbujas.

La tradición cuenta que el 4 de agosto de 1693, desconsolado, probó la mezcla que quedaba en las botellas, tal vez buscando darle alguna utilidad. Después del segundo trago, para comprobar lo que sus sentidos habían captado en el primero exclamó (llamando a quienes estaban en sus cercanías): ¡Venid pronto, estoy bebiendo las estrellas!, precisamente aludiendo a las burbujas producidas por la fermentación del vino.

A partir de ahí, las investigaciones de Dom Perignon se centraron en este sentido e introdujo una serie de novedades en la forma de mezclar las cosechas de diferentes viñas que aún hoy son característicos del champán moderno.

Como demostración del honor y respeto que los monjes benedictinos tenían por Pierre y su familia, cuando fallecía algún miembro de la familia, los Dom Pérignon fueron enterrados en una sección del convento que era exclusivamente reservada a los abades.

* Investigadora académica del Instituto de Investigaciones y Estudios Superiores Económicos y Sociales (IIESES), de la Universidad Veracruzana