Los efectos saludables de las verduras aumentan al cocinarlas con aceite de oliva virgen extra: Universidad de Barcelona

Cocinar las hortalizas del sofrito <<un hogado (en Colombia), salteado (en Argentina), hogo o refrito (en Ecuador) es una especie de salsa caliente que puede contener cebolla, tomate, sal, cilantro, cebollino y ajo troceado en pequeños pedazos que se fríen>> con aceite de oliva virgen favorece la absorción y la liberación de los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales, según un trabajo realizado por un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona (UB), del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y del Centro de Investigación Biomédica en Red de Diabetes y Enfermedades Metabólicas Asociadas (CIBERDEM).

El estudio, liderado por Rosa M.ª Lamuela, permite profundizar en los mecanismos por los que la gastronomía podría tener un papel relevante en los efectos saludables de la dieta mediterránea. Los resultados se publican en la revista científica Molecules.

La dieta mediterránea, caracterizada por un alto consumo de fitoquímicos procedentes de hortalizas (verduras), frutas y legumbres, se ha correlacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metabólica. Esta asociación se basa principalmente en los resultados del estudio PREDIMED, un ensayo clínico multicéntrico llevado a cabo de 2003 a 2011 con más de 7.000 personas y en el que también participó Lamuela.

El objetivo fue evaluar el efecto del aceite de oliva virgen extra en los compuestos bioactivos del tomate, la cebolla y el ajo, ingredientes utilizados para hacer sofrito, clave en la dieta mediterránea

Sin embargo, los efectos en la salud de esta dieta han sido difíciles de reproducir en poblaciones no mediterráneas. Posiblemente, según los investigadores, debido a diferencias en las prácticas de cocina. Por ello, actualmente tratan de evaluar si la gastronomía mediterránea puede conllevar beneficios para la salud, no solo por los alimentos que se consumen, sino también por cómo se cocinan.  

El sofrito, componente clave de la dieta mediterránea

En este contexto, el objetivo fue evaluar el efecto del aceite de oliva virgen extra en los compuestos bioactivos del tomate, la cebolla y el ajo, ingredientes tradicionalmente utilizados en la elaboración del sofrito, una de las técnicas culinarias clave en la dieta mediterránea.

Según los investigadores, el sofrito contiene 40 compuestos fenólicos diferentes y un alto contenido de carotenoides, y su consumo se asocia con una mejora de los parámetros de riesgo cardiovascular y de la sensibilidad a la insulina.

“Cocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen favorece que los compuestos bioactivos, como los carotenoides y los polifenoles que están presentes en las hortalizas y verduras del sofrito, se desplacen hacia el aceite de oliva, lo que facilita la absorción y la bioactividad de dichos compuestos”, explica Lamuela, directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB).

Efectos antiinflamatorios

El estudio también ha descubierto una nueva característica del aceite de oliva. Hasta ahora, se había descrito que este tipo de aceite y la cebolla tienen la capacidad de producir isómeros —moléculas con la misma fórmula molecular pero con distintas propiedades— de los carotenoides, variantes que son más biodisponibles y presentan mayor capacidad antioxidante. Ahora bien, en este trabajo se ha comprobado que el aceite tiene un papel fundamental en este proceso, no solo en los carotenoides, sino también en los polifenoles, los cuales pasan de las verduras y hortalizas al aceite.

Estos resultados podrían explicar las causas por las que estudios anteriores de este grupo ya habían constatado que la presencia de aceite incrementa el efecto antiinflamatorio de la salsa de tomate. “Hemos observado que este incremento puede deberse a la migración de los compuestos bioactivos (carotenoides y polifenoles) del tomate hacia el aceite durante el proceso de cocción, lo que favorece la absorción de dichos compuestos”, concluye José Fernando Rinaldi de Alvarenga, miembro del INSA-UB y primer autor del trabajo.

Referencia bibliográfica:

Rinaldi de Alvarenga J. F.; Quifer-Rada P.; Francetto Juliano F.; Hurtado-Barroso S.; Illan M.; Torrado-Prat X. y Lamuela-Raventós R. M.; Using Extra Virgin Olive Oil to Cook Vegetables Enhances Polyphenol and Carotenoid Extractability: A Study Applying the sofrito Technique. Molecules, abril de 2019. Doi: 10.3390/molecules24081555