«Recetario indígena del sur de Veracruz» y la diversidad de su cocina

La cocina en el sur de Veracruz es una mezcla de aromas y sabores que tiene que ver con la riqueza de su flora y fauna, pero también es resultado de su pasado indígena y afromestizo. En la región del Sotavento esa fusión se mantiene viva en recetas tradicionales como el tamal de piedra, los frijoles con plátano frito o la tortuga al moste.

El arqueólogo y antropólogo Alfredo Delgado Calderón, del Instituto Nacional de Antropología (INAH), quien se ha dedicado a investigar la comida tradicional de aquella región, ha logrado recabar más de mil recetas, muchas de ellas a base de animales nativos, entre ellos tlacuache, armadillo, jabalí, iguana, pejelagarto y tortuga pochitoque.

El especialista explicó que desde la época prehispánica hasta la actualidad la comida ha formado parte de rituales que tienen que ver con la caza, la pesca y la cosecha.

En esta zona es común que los pobladores pidan permiso al “Chaneque” —espíritu de la naturaleza y guardián de los cuerpos de agua— para poder cazar a los animales de la selva e incluso para pescar, pues si no se hace tienen la creencia que no les irá bien en su faena.

Delgado ha recorrido la zona, donde ha hecho excavaciones arqueológicas, y al parar en las pequeñas comunidades y rancherías se dio cuenta de la riqueza gastronómica existente, por lo que decidió documentarla.

Recordó que incluso en las exploraciones encontró muchos elementos de la comida tradicional. “En El Manatí —sitio arqueológico olmeca— localizamos una olla de frijoles carbonizada, y recientemente en el municipio de Jáltipan y en el túnel sumergido de Coatzacoalcos encontramos astas de venado, restos de concha de tortuga y huesos de jobo que nos podrían referir a la gastronomía olmeca de hace 3,200 años”, puntualizó el investigador.

El antropólogo mencionó que en el sur de Veracruz hay una gastronomía muy diferenciada, ya que los popolucas, en la Sierra de Soteapan, toman recursos que les proporciona la selva, mientras que los nahuas de Pajapan están enfocados en los recursos que les dan la costa y los cuerpos de agua dulce. En tanto, en la región de los Tuxtlas, Chacalapan y San Juan Evangelista hay una gran influencia afromestiza y zapoteca que los distingue del resto de la región.

Su investigación dio como resultado el libro Recetario indígena del sur de Veracruz, en el que reunió 500 recetas, sin embargo no todas se pueden preparar, pues gran parte de la gastronomía tradicional se basaba en la fauna silvestre y mucha ya ha desaparecido.

El experto mencionó que entre los platillos que se pueden saborear todavía se encuentra el “mogo mogo”, que es plátano machucado con queso panela o asientos de chicharrón, el cangrejo azul con frijoles negros y el mole vaquero que proviene de la tradición afromestiza en la zona de Chacalapan, elaborado con costilla de res ahumada.

El antropólogo Delgado añadió que antes era común que se preparara la tortuga al moste —planta nativa—, pero esto se ha reducido o incluso cambiado por el pollo, lo mismo pasa con platillos hechos con armadillo, jabalí, iguana y tlacuache, este último se preparaba en mole amarillo. “Era un animal muy valioso en Mesoamérica, pues según la cosmovisión antigua fue quien le entregó el fuego a los hombres”.

Respecto a las bebidas del sur de Veracruz, el antropólogo dijo que el Sotavento se distingue por el popo (bebida a base de cacao y agua) y el son jarocho, elementos de identidad en la región.

El también arqueólogo Alfredo Delgado destacó que en esta zona del país hay guisos ancestrales, como las criadillas que se hacen cuando capan a los novillos. Muchos de estos platillos vienen desde la Colonia, porque los vaqueros eran esclavos o negros libres que se comían lo que los patrones no querían, como las vísceras y la cabeza de res, y esto aún se prepara en las poblaciones de origen afromestizo. Por eso hay distintas variedades de mondongo, y son comunes los tacos de tripa y de cabeza de res.

Otro de los alimentos que se ha mantenido a través de los siglos es el tamal de chipil —hierba—, que tiene su origen en la época prehispánica y también está asociado a la mitología de la región. “Los pobladores comentan que al mediodía el chipil suelta un olor agradable porque la Chaneca (esposa del Chaneque) está cocinando”, comentó el antropólogo.

La comida tradicional en el sur de Veracruz es sólo un ejemplo del mestizaje con el Viejo Mundo y con África, de donde los esclavos trajeron frutas y tubérculos, como el plátano macho, la yuca y el coco, que incluyeron en la dieta de los veracruzanos, concluyó Alfredo Delgado.