Premio a la Investigación 2012 de la UAM: la función antioxidante de las uvas en el vino

Investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) y la Université de Perpignan Via Domitia, Francia, desarrollaron con métodos electroquímicos un biosensor amperométrico portable basado en la enzima lacasa para la detección de compuestos fenólicos en infusiones de té 

El trabajo científico obtuvo el Premio a la Investigación 2012 de la UAM, en la División de Ciencias Básicas e Ingeniería. El biosensor amperométrico de lacasa, diseñado mediante métodos electroquímicos, puede tener un abanico muy amplio de aplicación en la industria alimenticia.

El equipo científico realizó un monitoreo en un viñedo francés durante dos años en los que se determinó la cantidad de antioxidantes que contenían las uvas recolectadas en los meses de septiembre y octubre, con objeto de realizar un estudio comparativo de las diferentes etapas de recolección para reconocer los cambios y los factores que los determinaron y mejorar el control de los mismos para dar más calidad al vino.

La doctora María Teresa Ramírez Silva, profesora-investigadora del Departamento de Química de la Unidad Iztapalapa, explicó que los polifenoles son compuestos con propiedades antioxidantes capaces de neutralizar la formación de radicales libres, moléculas de alta inestabilidad que en exceso producen daño oxidativo en los constituyentes celulares causando envejecimiento y diversas enfermedades degenerativas.

Los beneficios de los compuestos antioxidantes a la salud humana, dijo, han generado el interés científico por desarrollar un método rápido y fiable para conocer el potencial antioxidante de algunos alimentos en relación con sus componentes fenólicos.

El té, una bebida complementaria en la dieta humana, es una rica fuente de antioxidantes, por ello en los últimos tiempos estas infusiones han sido estudiadas por científicos mediante diferentes metodologías. 

Ramírez Silva informó que en la UAM se logró caracterizar el electrodo que determina el contenido fenólico utilizando compuestos fenólicos estándar como el ácido cafeico, y posteriormente fue probado en infusiones herbales de palo azul, hinojo, hojas de naranjo, menta, árnica y albahaca, ensayos en los que mostró una respuesta rápida, estable y sensible.

El biosensor amperométrico en lacasa tiene importantes ventajas: es portable –su tamaño es similar al de un sensor para detección de glucosa– y puede realizar la estimación del analito (especie química que se analiza) de interés en el lugar donde se precise, permitiendo un seguimiento fácil y rápido; su vida útil depende de la conservación de la actividad de la enzima –en los trabajos científicos realizados ha llegado a funcionar hasta seis meses–; y su tiempo de respuesta es menor al de otros métodos.

El proyecto de investigación busca extenderse y utilizar este método para la caracterización del contenido de compuestos fenólicos en frutas y verduras, y, para el caso del té, además de determinar la cantidad de compuestos fenólicos, especificar cuál es la mejor forma de consumirlo –extracto, infusión, maceración– para evitar la pérdida de tales compuestos.

La académica aclaró que también es necesario dar a conocer las dosis pertinentes para el consumo de antioxidantes, sobre todo por la gran cantidad de complementos dietéticos que los contienen y se ofrecen en el mercado, los cuales pueden consumirse de forma desmedida y provocar más daño que beneficio, ya que las altas concentraciones pueden trastocar los procesos celulares.

El equipo está formado por la doctora Ramírez Silva; el estudiante del doctorado en Química, Pedro Ibarra Escutia y el de licenciatura en Química, Jorge Juárez Gómez, y los doctores Jean Louis Marty y Carole Calas-Blanchard, de la Université de Perpignan.

Los resultados del trabajo científico –que es financiado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt)– se publicaron en la revista científica internacional Talanta de la reconocida editorial Elsevier y se han presentado en congresos del Conacyt.